Esame olfattivo
Per eseguire questo esame occorre impugnare il bicchiere e tenerlo con la mano il più lontano possibile dalla parte dove è contenuto il vino.
Questo per non interferire in nessun modo con eventuali "odori o profumi" che può possedere la mano del degustatore.
L'esame olfattivo si svolge seguendo questo ordine:
- 1) Si porta il bicchiere vicino al naso e, a vino fermo, si inspira forte, allontanando il naso dal bicchiere, ad intervalli più o meno regolari, per non incorrere in una possibile assuefazione ai profumi.
- 2) Si ruota lentamente il bicchiere su sé stesso così da da creare il famoso "imbuto" (che serve ad aumentare la superficie di evaporazione) in modo da sprigionare altre sostanze odorose e si inspira.
- 3) Dopo avere assaggiato e deglutito il vino, si espira, e quindi in senso inverso,si riportano alla mucosa olfattiva altri sentori che, per effetto della normale temperatura (36°-37°) della cavità orale e per effetto di combinazioni enzimatico-salivari, si saranno ulteriormente liberati (Aroma di Bocca).
Questa terza fase avverrà necessariamente dopo aver "assaggiato" e deglutito il vino e, a ragione, la si può considerare una fase Gusto-Olfattiva.
Le Famiglie dei Profumi:
Fruttati: frutti di bosco, ciliegia, prugna, fragolamela, pera, limone, banana, ananas, marasca, pesca, albicocca.
Floreali: acacia, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo, rosa, viola, geranio fior di vite, fior d'arancio.
Frutta: frutta secca, prugna secca, Fico secco, nocciola, mandorla, uva sultanina, noce.
Vegetali: erba, foglie, fieno tagliato, mallo di noce, sottobosco, felce.
Erbe aromatiche: salvia, anice, pinocchio, alloro, origano, timo, basilico.
Speziati: pepe, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, noce moscata, vaniglia.
Torrefazione: caffè, cacao, caramello, pane tostato, caucciù, affumicato, mandorla tostata.
Animali: cuoio, pelliccia, pipì di gatto, burro, foxy (selvatico).
Altri: miele, cera, goudron (catrame), crosta di pane, smalto.