Esame gustativo
L'esame gustativo (assaggio) rappresenta la terza e ultima fase dell'analisi organolettica e lo si può, a ragione, considerare conclusivo e di sintesi della degustazione, poiché ci permette di fare delle osservazioni e di conseguenza trarre delle conclusioni circa l'esatto "valore" del campione di vino esaminato.
Gusto del Vino
II gusto del vino è dato dati'insieme delle sensazioni saporifere, (Dolcezza- Acidità - Sapidità- Amarezza) delle sensazioni tattili (chimiche-termiche) ed infine delle sensazioni retronasali olfattive (Aroma di Bocca).
Sensazioni soporifere
Le quattro sensazioni saporifere fisiologicamente riconosciute dalla lingua sono:
- Dolcezza
- Acidità
- Sapidità
- Amarezza
Dolcezza/Morbidezza: la sensazione di dolcezza è una macrosensazione data dagli zuccheri naturali che in diverse proporzioni si possono riconoscere nel vino.
E' una sensazione di piacere, di e "vellutata" rotondila (tipica sensazione procurata dal comune saccarosio sciolto in bocca) che si avverte essenzialjmente sulla punta della lingua e in parte sulle mucose della bocca.
Quando i quantitativi di zucchero sono minimi (residui zuccherini sull'ordine di 1/5 g/l) non si può più parlare di dolcezza vera e propria ma tuttalpiù di morbidezza che è comunque una sensazione sempre gradevolmente rotonda.
Acidità: Sensibilità tattile Le posizioni delle zone di maggior ricezione si ripetono specularmente la sensazione di acidità è una macrosensazione che viene data dagli acidi comunemente presenti nel vino.
E' una sensazione poco piacevole, quasi sgradevole di durezza avvertibile soprattutto sulle zone laterali anteriori e sublinguali; gli acidi irritano le mucose provocando una leggera contrazione gengivale e una abbondante e fluida salivazione.
Sapidità: la sensazione di sapidità è una microsensazione che è data soprattutto dai sali minerali comunemente riscontrabili nei vini (cloruri, solfati, nitrati) e in minima parte dai sali degli acidi organici che si possono formare (tartrati).
E' una leggerissima sensazione salina, avvertibile soprattutto nelle zone laterali e dorsali posteriori della lingua.
Amarezza: la sensazione amarognola è una microsensazione che è data prevalentemente da sostanze polifenoliche, tannini e materia colorante in maggiore o minore stato di ossidazione (Chinoni).
E' una particolare sensazione di piacevole amaricante, avvertibile alla base della lingua (retrobocca).